Popularmente referida no Brasil como “doença do fio”, essa condição representa um exemplo clássico de deterioração microbiológica em produtos de panificação, sendo tecnicamente designada como “rope spoilage” (ou “D”) dentro da microbiologia alimentar.
A principal causa desse problema são bactérias do gênero Bacillus, especialmente Bacillus subtilis e Bacillus licheniformis. Essas bactérias têm a capacidade de formar esporos extremamente resistentes ao calor, com muitos deles sobrevivendo ao processo de cozimento que ocorre entre 180–220°C, temperatura insuficiente para eliminar todos os esporos em massas úmidas.
Identificando a “doença do fio”
Quando um pão ou bolo contaminado é cortado ou puxado, podem ser observados os seguintes sinais:
- Presença de fios viscosos, elásticos e pegajosos, que lembram queijo derretido ou teias de aranha;
- Textura úmida e gomosa no interior;
- Um odor desagradável, frequentemente descrito como fermentado, azedo ou semelhante a cola;
- Sabor alterado, que pode ser amargo ou estranho.
Esses indícios geralmente surgem entre 1 a 3 dias após o preparo do alimento, especialmente em condições quentes e úmidas, como deixar o bolo esfriando inadequadamente ou armazená-lo ainda quente em recipiente fechado.
Causas da contaminação
A contaminação por essas bactérias ocorre principalmente através de ingredientes que já estão contaminados, como farinha de trigo e fubá, onde os esporos do Bacillus são comuns no ambiente natural (solo e poeira). A falta de higiene durante o preparo também pode contribuir para o problema. Após a cocção, se o produto for armazenado em condições propícias (alta umidade e temperatura entre 25–40°C), os esporos germinam, as bactérias se proliferam e produzem enzimas (amilases e proteases) que degradam amido e proteínas da massa, resultando na textura filamentosa característica.
Riscos à saúde
Embora não se trate de uma “doença” infecciosa grave como intoxicações alimentares causadas por Salmonella ou E. coli, a ingestão pode levar a desconfortos gastrointestinais — incluindo náuseas, vômitos e diarreia — especialmente em grupos vulneráveis como crianças, gestantes e pessoas com o sistema imunológico comprometido. A maioria dos casos é autolimitada; no entanto, o alimento deve ser totalmente descartado. Cortar apenas a parte afetada não resolve o problema, uma vez que as toxinas e bactérias podem estar espalhadas pela massa.
Métodos de prevenção
- Permita que bolos e pães esfriem completamente (preferencialmente sobre uma grade) antes de serem embalados;
- Armazene na geladeira (especialmente em regiões quentes como o Amazonas) ou congele em porções;
- Utilize ingredientes frescos e de origem confiável;
- Mantenha rigorosa higiene na cozinha (limpeza adequada de superfícies, utensílios e mãos);
- Evite armazenar em locais úmidos ou abafados.
Profissionais da área de microbiologia alimentar e nutricionistas destacam que esse fenômeno é conhecido há muitas décadas na indústria de panificação; no entanto, recentemente ganhou destaque nas redes sociais. É importante ressaltar que não se trata de mofo visível — que é um fungo — mas sim de uma deterioração bacteriana “invisível” até que se manifeste.
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