Descubra a “doença do fio” que afeta pães e bolos: entenda o fenômeno e seus perigos reais
Popularmente referida no Brasil como "doença do fio", essa condição representa um exemplo clássico de deterioração microbiológica em produtos de panificação, sendo tecnicamente designada como "rope spoilage" (ou "D") dentro da microbiologia alimentar.
A principal causa desse problema são bactérias do gênero Bacillus, especialmente Bacillus subtilis e Bacillus licheniformis. Essas bactérias têm a capacidade de formar esporos extremamente resistentes ao calor, com muitos deles sobrevivendo ao processo de cozimento que ocorre entre 180–220°C, temperatura insuficiente para eliminar todos os esporos em massas úmidas.
Identificando a "doença do fio"
Quando um pão ou bolo contaminado é cortado ou puxado, podem ser observados os seguintes sinais:
Presença de fios viscosos, elásticos e pegajosos,...